|
Giữ hương vị truyền thống
Đến làng Hà Quảng vào ngày cuối năm, chúng tôi cảm nhận cái lạnh tràn về len lỏi qua khắp con đường, mùi mặn mòi của biển hòa cùng mùi thơm nồng của nước mắm đã tạo thành hương vị rất riêng của vùng quê này. Làng Hà Quảng trải dài dọc bờ biển Điện Dương giờ đây được chia tách làm các khối phố Quảng Gia, Hà Quảng Đông, Hà Quảng Tây, Hà Quảng Bắc của phường Điện Dương. Trải qua nhiều thăng trầm, làng nghề nước mắm truyền thống Hà Quảng vẫn sản xuất theo phương pháp truyền thống, giữ được mùi vị riêng của xứ sở này.
Được tận mắt chứng kiến quy trình làm mắm, chúng tôi mới thấu hiểu niềm đam mê, nhiệt huyết của người dân nơi đây; hiểu thêm về cái nghề, cái nghiệp, cả nỗi lòng và những trăn trở, mong muốn giữ gìn hương vị truyền thống mắm Hà Quảng trước những đổi thay của nền kinh tế thị trường. Bà Trần Thị Thuận, ở khối phố Quảng Gia - người có gần 40 năm sản xuất nước mắm ở làng Hà Quảng cho biết: “Từ nhỏ, bà đã biết đến nghề mắm từ cha mẹ truyền lại, lớn lên khi se duyên cùng chồng, bà lại tiếp tục cùng gia đình chồng làm mắm”. Cũng như bao người dân Hà Quảng khác, bà Thuận không nhớ rõ nghề nước mắm được hình thành từ khi nào, chỉ biết rằng ở làng ven biển “lắm tôm nhiều cá” này, ngoài những nghề chính là đánh cá, người dân đã tự tìm tòi, học hỏi cách sơ chế những con cá tươi không ăn hết đem trộn với muối ủ lâu ngày để cho ra nước mắm.
Trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm mắm thì người Hà Quảng vẫn quyết giữ cách làm truyền thống từ bao đời. Với các bước hoàn toàn thủ công, mắm Hà Quảng giữ được vị thơm ngon, vị mặn mòi khó quên của biển cả. Nước mắm Hà Quảng được chế biến từ cá cơm than đánh bắt vào tháng 3-4 âm lịch. Cá cơm than phải tươi ngon, không quá to cũng không quá nhỏ, được rửa bằng nước biển, (không dùng nước ngọt bởi sẽ làm mất vị cá) rồi đem cá muối với muối hạt. Người dân Hà Quảng thường chọn loại muối hạt to, được mua về từ những vùng muối nổi tiếng như Cà Ná (Ninh Thuận) hoặc Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Muối mua về phơi khô ráo từ 5 đến 10 ngày, để muối tiết ra hết vị đắng của biển còn lưu lại. Sau đó cất vào chum để dành 1- 2 năm sau mới mang ra muối cá. Cá với muối được trộn theo tỉ lệ 10 cá, 4 muối, sau đó bỏ vào chum sành ủ. Nơi đặt chum mắm phải khô ráo, sạch sẽ. Sau thời gian ướp chừng 5 đến 6 tháng, hỗn hợp cá muối sẽ hòa quyện vào nhau. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon mà phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng, lâu ngày sẽ chuyển sang màu đỏ sậm. Bà Thuận cho biết: “Nước mắm ngon thì sau khi chấm ngón tay vào rồi rửa tay, mấy tiếng đồng hồ sau vẫn còn nguyên mùi mắm. Không như nước mắm công nghiệp, dùng tay chạm vào rồi rửa tay, chỉ chút thời gian sẽ mất mùi, nước mắm Hà Quảng chạm vào rồi rửa sạch vẫn nghe đậm mùi”.
Mang hương vị đi xa…
Nước mắm Hà Quảng giờ đây đã có thương hiệu trên thị trường, không chỉ tiêu thụ ở địa phương còn xuất đi các nơi khác như Đà Nẵng, Hà Nội, Đăk Lăk, TP. Hồ Chí Minh…, là món quà không thể thiếu cho khách phương xa. Những ngày cận Tết, từ đầu đến cuối làng, đâu đâu cũng thoang thoảng hương vị đặc trưng của mắm, mùi hương quyện cả vào không khí thơm đến nao lòng. Những người làm mắm Hà Quảng ai ai cũng tất bật hoàn tất những công đoạn cuối cùng như chắt lọc, đóng chai, dán nhãn... để kịp đưa sản phẩm ra thị trường phục vụ Tết cổ truyền. Bà Nguyễn Thị Á (Khối phố Hà Quảng Đông, Điện Dương) vui mừng chia sẻ: “Số lượng bán trong dịp cao điểm Tết thường gấp đôi bình thường. Những ngày này làm luôn tay cũng không kịp để giao hàng”. Sản phẩm làm ra nhiều nhưng chất lượng vẫn phải đảm bảo. Bà Á cho biết: “Mọi quy trình từ ủ mắm đến chiết mắm đều phải đảm bảo kỹ thuật, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Hội là nơi kiểm tra kỹ thuật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giám sát chặt chẽ nguồn gốc thương hiệu nước mắm Hà Quảng, tạo uy tín, thành công cho thương hiệu”.
Ông Nguyễn Thanh Trung cho biết thêm, hiện nay UBND tỉnh đã đồng ý cho phép tổ hợp tác nước mắm Hà Quảng sử dụng địa danh “Hà Quảng” để đăng ký nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm nước mắm và xác nhận bản đồ địa lý tương ứng với vùng đặc sản gắn với địa danh “Hà Quảng”. Đây là một tín hiệu vui mở ra cơ hội để đưa thương hiệu mắm Hà Quảng đi xa bởi nó tạo dựng hình ảnh uy tín của nước mắm Hà Quảng để người tiêu dùng biết đến nhiều hơn. Bà con tin tưởng, nên tâm huyết hơn với nghề mắm. Sắp tới, địa phương sẽ đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm thông qua các hội chợ; đồng thời kiến nghị thị xã quy hoạch địa điểm tập trung để trưng bày và quảng bá sản phẩm, đưa thương hiệu nước mắm Hà Quảng đến với nhiều người hơn.
Sau những ồn ào về chất lượng, nước mắm truyền thống đã lấy lại được vị thế trong lòng người tiêu dùng. Thứ nước mắm mặn mòi, sóng sánh màu vàng óng, trong suốt, thơm phưng phức và không hóa chất khiến cho nhiều người càng thêm ưa chuộng.
|